Mi?rcoles, 08 de septiembre de 2010

LOS BENEFICIOS DEL GUISANTE

El guisante es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de a?os y forma parte de numerosos platos t?picos de la gastronom?a de los pa?ses orientales.
Hoy en d?a, es una legumbre conocida en todo el mundo y su cultivo se ha extendido por numerosos pa?ses, siendo China, Francia y Rusia los principales pa?ses productores. No obstante, la mayor parte de la producci?n de guisantes se destina a la fabricaci?n de piensos para la alimentaci?n animal, y un peque?o porcentaje se destina al consumo humano.
Variedades:

Dependiendo de la variedad, hay guisantes de distintos colores (verde, el m?s com?n y conocido, verde amarillenteo, azul verdoso, marr?n), tama?os y formas (redonda, aplastada). Asimismo, su piel puede ser lisa o arrugada.

??? * Guisante redondo y de piel lisa. Es la variedad de mayor producci?n. Su sabor es menos dulce.
??? * Guisante azul. Es un tipo de guisante redondo caracter?stico por el color azul verdoso de su vaina. Fresco resulta un poco amargo, de manera que por lo general, las semillas se dejan madurar para consumirlo como guisante seco.

El tirabeque (Pisum sativum L. cv. axiphium) es una variedad de guisante caracterizado porque la vaina que cubre sus semillas es tierna, a diferencia de la del guisante com?n que es dura e incomestible. Por ello, los tirabeques se consumen enteros, incluida vaina y semillas, y es com?n prepararlos como ingrediente de las menestras o de diversos guisos.
Valor nutritivo:

Los guisantes secos destacan por su riqueza energ?tica, debido a su abundante contenido en hidratos de carbono (almid?n en su mayor parte) y en prote?nas vegetales. El contenido en grasas en comparaci?n con el resto de nutrientes energ?ticos no es relevante. Los guisantes secos son una fuente importe de fibra, m?s abundante en su piel, y el la que le confiere la textura r?gida y dura. Sobre el resto de legumbres destaca su contenido en vitamina B1. De otros nutrientes (variedad de vitaminas del grupo B, hierro, calcio, potasio y f?sforo), los guisantes contienen cantidades interesantes, aunque en menor medida, si se compara con otras legumbres.

Los expertos en nutrici?n recomiendan consumir legumbres de 3 a 4 veces a la semana, 2 veces como primer plato y el resto como guarnici?n de otros platos. Aunque todas las legumbres comparten similitud nutritiva, variar la frecuencia de consumo, la presentaci?n y la preparaci?n de las mismas, enriquece la gastronom?a y mejora la dieta en nutrientes.

Las prote?nas de los guisantes son incompletas, es decir, que no contienen alguno de los amino?cidos esenciales. Combinar en un mismo plato, cualquier legumbre con cereales (arroz, ma?z, pasta...), favorece el equilibrio proteico al proporcionar al organismo todos los amino?cidos necesarios, como si se tratara de una raci?n de carne, pescado o huevo, alimentos proteicos por excelencia.

En los ?ltimos estudios sobre los h?bitos de alimentaci?n de la poblaci?n espa?ola se observa un consumo desmesurado de alimentos proteicos, carnes en general. Por este motivo, los dietistas sugieren que se incluya en la semana la siguiente propuesta de men?: ensalada variada, un buen plato de legumbres mezcladas con arroz, y l?cteo o fruta de postre. De esta manera, se reduce paulatinamente el aporte de prote?nas y de grasas, ?stas ?ltimas, asociadas a las carnes o a su forma de cocinado.

Los guisantes son conocidos por su elevado contenido en fibra. Existen distintos tipos de fibra, con propiedades particulares; la fibra soluble y la fibra insoluble. En las legumbres en general coinciden las dos. La fibra soluble al contacto forma una mezcla con aspecto de gel. Tiene capacidad de absorber agua, aumentando el volumen de las heces; capta sustancias como el colesterol y ?cidos biliares, a nivel intestinal impidiendo su absorci?n por el organismo, y hace m?s lenta y paulatina la absorci?n de algunos nutrientes como la glucosa. La fibra insoluble tiene un mayor efecto laxante y regulador intestinal, por su capacidad de aumentar la velocidad de tr?nsito intestinal. Adem?s, la fibra en general, aumenta el valor de saciedad, es decir, hace que la persona se sienta "llena" y que el tiempo que tarda el est?mago en vaciarse sea mayor, por lo que se retrasa la sensaci?n de hambre tras la comida. Estas son razones suficientes para que el consumo de legumbres se recomiende a cualquier edad, y especialmente para quienes sufren diabetes, dislipemias (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), exceso de peso; teniendo en cuenta la raci?n de consumo, dado que se trata de alimentos energ?ticos.

El principal inconveniente que presentan los guisantes secos, como legumbre es que pueden resultar indigestos, dado su elevado contenido en fibra. La digesti?n mejora si se eliminan los hollejos, la piel que recubre la semilla, o si se cocinan junto con hierbas carminativas (tomillo, an?s, hinojo...).

Fdo. Cristobal AGuilar.


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By cristobalaguilar at 2011-02-03
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