Domingo, 15 de noviembre de 2009
LA MOSTAZA NEGRA - EL LUGAR DEL ALQUIMÍSTA

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de CanadáGui?o.

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mahonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.


Descripción: Hierbaanual de la familia de las Crucíferas, que alcanza en ocasiones hasta 1metro de altura; flores de color amarillo que crecen en racimosterminales y semillas redondeadas de tamaño muy pequeño, inferior a 1mm. de diámetro. Medicinalmente se utilizan las semillas.

Habitat: Crece de forma espontánea en terrenos y campos baldíos sin cultivar de toda Europa y América.

La mostaza negra se ha utilizado en conexión con las patologías siguientes

Utilización medicinal

reumatismo

ciática

neuralgias

Uso histórico o tradicional (puede o no puede estar avalado por estudios científicos):

Los griegos tenían en gran estima las propiedades curativas delas semillas de la mostaza, y atribuían su descubrimiento a Æsculapius.

Componentes activos: Toda la planta contiene un glucósido,(sinigrina), que por acción de la enzyma mironasa, se convierte enaceite esencial azufrado de fuerte acción revulsiva. Los mucílagos quetambién contienen las semillas, contrarrestan parte de la acciónrevulsiva. La mostaza se utiliza, en forma de harina, que aplicada concataplasmas resulta efectiva en casos de reumatismo, ciática,neuralgias, congestión pulmonar y bronquitis aguda. Atrae la sangrehacia la piel de las zonas donde se aplica, descongestionando así lostejidos y órganos internos.

Se utiliza desde antiguo en baños de pies, para remediarcefaleas causadas por infección vírica de las vias respiratorias altas(gripe, sinusitis, catarros), o por hipertensión arterial.

Cuánto debo tomar?

Para uso externo, la harina de mostaza, mezclada con la delinaza para amortiguar su efecto irritante, se aplican en cataplasmascalientes una o dos veces diarias durante 10 a 15 minutos.

Para pediluvios (baños de pies), se disuelven 10 a 15 gr. deharina de mostaza en 3 litros de agua caliente, y se baáan los piesdurante 5 a 10 minutos hasta dos veces diarias.

Hay efectos secundarios o interacciones?

La mostaza por vía interna es muy irritante y es totalmentedesaconsejada, especialmente a personas que padezcan de dispepsia o deúlcera gastroduodenal.


Fdo. Cristobal Aguilar.
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