S?bado, 31 de octubre de 2009
LA JUDÍA - EL LUGAR DEL ALQUIMÍSTA

Las judías verdespertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantasherbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales ytempladas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y demorfología muy variada.
Se cree que la judía verde es originaria deAmérica, en concreto de la zona de México y Perú. Pese a ello, algunoshistoriadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Loque sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada hacia el año5000 a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos queencontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción enEspaña y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en lasexpediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sinembargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. Dehecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas.

Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferenciade otros alimentos procedentes de América. En la actualidad, es una delas verduras más apreciada y consumida. Su consumo ha aumentado deforma considerable en los últimos años, tanto en España como en elresto de Europa.

Existen más de cien variedades de judías, que se clasifican en dos grandes subespecies:

Judías de enrame: se caracteriza por su vaina gruesa y aplanada. Son matas con tallos largos que han de sujetarse con varillas.

Judías enanas: presentan una vaina más estrecha y redondeada. Sus matas son bajas, por lo que se pueden sujetar solas.

Las judías verdes también pueden catalogarse en función del color de suvaina, de modo que se distinguen las siguientes variedades:

Judía azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción.

Judía Bobby: un tipo de judía verde, gruesa, carnosa y de forma redondeada.

Judía Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo.

Judía de cera: el color de la vaina es amarillo o blanco.

Judía Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada de color violeta.

Judía obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado de color púrpura.

Judías princesa: son un tipo de judías de color verde.

Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año, ya que se prestan para ser cultivadas en invernadero, pero el mejor momento de consumirlas es durante los meses de primavera y verano.

Cuando se compran judías verdes se han deseleccionar aquellas que presenten un color vivo y brillante, sindecoloramientos anormales. Han de tener una forma regular y no ser muyduras al tacto. Si acercamos los extremos de la vaina y ésta se doblasin romperse quiere decir que no está fresca. Por tanto, habrá quedesechar esas vainas, que son flojas y blandas. También convienedescartar aquellas que estén demasiado duras y fibrosas porque sonsignos de que ha pasado su punto de maduración. Las judías de mayorcalidad son aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otrométodo de comprobar su grado de frescura y terneza es observar quecuando se quiebran aparece una gota de agua. Las más tiernas suelen serlas que no sobrepasan quince centímetros de longitud.

Una vezen casa, es recomendable meter las judías verdes en una bolsa deplástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría delfrigorífico. De este modo, conservan todas sus cualidades durante unperiodo de cinco a diez días.

Si se quieren conservar congeladas, habrá que escaldarlas previamentedurante unos tres minutos. El escaldado se realiza después de cortarlassi el corte es transversal o antes si el corte es longitudinal. Así seevita la pérdida de las semillas. Además, se pueden encontrar en elmercado distintas variedades de judías verdes en conserva, tantoenteras como cortadas en tiras o en trozos, o incluso en menestras yotros productos de quinta gama (precocinados).
Las judías verdes son un alimento con un bajoaporte calórico. Presentan menos de 30 calorías por cada 100 gramos.Este contenido calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono,como el almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, asícomo a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas.

Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales.

Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y enmenor proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último formaparte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben sucaracterístico color verde. También contiene cantidades apreciables decromo. El calcio y el hierro vegetal apenas se asimilan en nuestrocuerpo si se compara con los alimentos de origen animal. Cabe decir quelas judías verdes son una de las verduras más pobres en sodio debido aque son muy sensibles a la concentración de sal del suelo.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulsonervioso y para la actividad muscular normal. Actúa en el equilibrio deagua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios ymúsculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y poseeun suave efecto laxante.

El fósforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtención de energía.

En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buenafuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, asícomo de B2 y B6, presentes en menor cantidad.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos,en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerposdel sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural queconfiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. Estecarotenoide tiene la particularidad de que el organismo lo transformaen vitamina A conforme lo necesita. También efectúa una acciónantioxidante. En el caso de las judías verdes, el beta-caroteno estáenmascarado por la clorofila, pigmento de color verde más abundante. Lavitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, elcabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento delsistema inmunológico.

La vitamina C también cumple una acción antioxidante einterviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulosrojos. Favorece asimismo la absorción del hierro de los alimentos,además de aumentar la resistencia frente a las infecciones. La vitaminaB2 se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos.Participa en la producción de energía y en el mantenimiento del tejidoepitelial de las mucosas, mientras que la vitamina B6 o piridoxinacolabora en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistemainmunológico.

Fdo. Cristobal Aguilar.
Image Hosted by ImageShack.us
By cristobalaguilar at 2011-02-03
Comentarios
 
¡Recomienda esta página a tus amigos!
Powered by miarroba.com Contador de visitas y estadísitcas
In nomine Patris et fillii et Spiritus Sancti