LA GUINDILLA - EL LUGAR DEL ALQUIMÍSTA

El chile (Capsicum frutescens), más conocido en nuestro país como la guindilla, pertenece a una variedad autóctona de pimiento que ha desarrollado una serie de características que las diferencian de otros debido a la transformación que ha sufrido la planta al adaptarse a las características climatológicas de la zona.
Colón lo descubrió en su primer viaje y lo introdujo en nuestro país. Sin duda la aportación de esta planta americana al resto del mundo en sus diversas denominaciones y grados de actividad picante, forma parte de las preparaciones gastronómicas mundiales más populares, consumidas y apreciadas.
Las guindillas son un alimento muy popular en la gastronomía de nuestro país, pues son muy utilizadas como condimento de numerosos platos (potajes, carnes, pescados...).
Son un fruto de sabor más o menos picante, debido a la presencia del alcaloide capsaicina, que se elimina con las heces y la orina. La capsaicina produce una sensación de ardor en la boca, e incluso dolor, y provoca lagrimeo y descongestión nasal. Esta sustancia se localiza principalmente en las semillas y venas de los pimientos, cuyas variedades y preparaciones reciben diversos nombres: guindillas, pimientos (rojos, verdes, picantes, morrones), ajís, chiles (chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño..., hasta más de veinte variedades, tan sólo en México), páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco, etc.

Las guindillas y el resto de los pimientos picantes, contienen más vitamina C que los cítricos (100 gramos de guindilla contienen 25 miligramos de dicha vitamina), pero no contribuyen mucho a cubrir los requerimientos diarios de este elemento debido a que se consumen en pequeña cantidad.

En México, país que destaca por el sabor picante de su gastronomía, existen numerosas creencias populares no confirmadas, acerca de las posibles virtudes medicinales del pimiento picante o chile.
Según las últimas investigaciones, el consumo de guindillas hace que el estómago produzca un moco que protege su mucosa contra irritantes gástricos como los ácidos y el alcohol, debido a que la capasaicina provoca una mayor secreción de mucosidad.
No obstante, puede irritar el tubo digestivo y causar molestia intensa en el estómago y en el ano, sobre todo si se sufren de hemorroides. Por tanto, existen razones para desaconsejar su consumo en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis, hemorroides, cistitis. Por otra parte, es la capsaicina la responsable de las propiedades medicinales comprobadas de estos alimentos, vía tópica: antifúngica (destruye los hongos y mohos) y analgésica (combate el dolor).

Los Chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana. Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno. Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor, según su concentración será su picante.

Existen más de 30 especies, pero se cultivan cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.

La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).

Hay guindillas o chiles rojo oscuro y secos que son los más suaves, como el "Pasilla", "Ancho", "Mulato" o "Negro" se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones como la "Cayena" que se consumen picadas o molidas y los Chiles "chipotles" otra variedad picante de color rojo.

También se consumen frescas picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades más usadas son: "Anaheim", "Poblado","Jalapeño" o "Cuaresmeño o Gordo" Y estos también se utilizan rellenos como los pimientos verdes.

Chile Jalapeño: de la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas: Molletes
Sus características: Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado

Chile Serrano o Chile verde: Como su nombra lo anuncia es oriundo de las zonas montañosas, pertenece a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera enteros como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo. Ver recetas: Salsa Ranchera - Chalupas Poblanas
Características: de tamaño pequeño, su forma es alargada, cónica con punta roma y redondeada; su color es verde oscuro; su piel es lisa, gruesa y consistente; el sabor es picante y con mucho cuerpo.

Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando esta fresco y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamaño es grande con forma cónica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en México y es el elegido para rellenar (Chiles rellenos), también se usa en la elaboración de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos. Ver receta: Mole Poblano - Chiles en nogada

Chile Chilaca: También conocido como Chile Cuernillo o Chile para deshebrar dependiendo de la zona donde es utilizado. Se prepara asado y cortado en tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales. Se utiliza preferentemente fresco, tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando esta fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla.

Chile Piquín: Es el más pequeño y adquiere diferente nombre dependiendo la zona donde fue recolectado, por ejemplo: Chile de Chiapas, etc.

Chile Chipotle: Pertenece a los chiles Jalapeños maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón. Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos. Ver recetas: Salsa Chipotle - Tlalpeño - Mole Poblano

Chile Ancho: El Chile poblado verde cuando madura se transforma en Chile Ancho. Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.
Características: de buen tamaño, forma triangular, color vino oscuro y sabor picante y acre.

Chile mulato: se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparación de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico. También esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro. Ver receta: Mole Poblano

Chile Pasilla: El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparación de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre "Salsa de chile Pasilla". Ver receta: Mole Poblano

Chile guajillo: también conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente.
Características: Es el nombre que recibe cuando esta seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es café rojizo, en su tamaño reside el grado de picor, cuanto más pequeño mas ardiente.

Los chiles tiene excelentes propiedades nutricionales y saludables. Por ejemplo el chile jalapeño es rico en Vitaminas A y C y Potasio, también contiene hierro y magnesio. Aparte la cualidad que tienen los picantes es que estimulan el ritmo metabólico de nuestro cuerpo provocando un consumo extras de calorías, ayudan en una buena digestión, aumenta la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y es un anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardiaco. También se le atribuyen cualidades antioxidantes, retrasando en envejecimiento.

Fdo. Cristobal Aguilar.